无花果晚秋未成熟果的加工利用
来源: 互联网   发布时间: 2014-08-19 23:04   3378 次浏览   大小:  16px  14px  12px
为了增加无花果设施栽培的经济效益,对晚秋未成熟果的加工利用进行了多方面的探索,取得了初步的成果。为市场又增添了一种营养保健、抗癌防衰、美容润肤的新型绿色保健食品。本文介绍了晚秋无花果的系列产品加工工艺。

1、无花果的开发价值

  1.1无花果的营养价值很高

  无花果又名 "奶浆果"。果实风味香甜,口感独特,可食率高,是近年来国内外风靡一时的新型保健食品。无花果鲜果含糖量在10%一20%,干果在75%以上。其中八成是易被人体直接吸收利用的果糖、葡萄糖。无花果含有十八种以上氨基酸,还含有大量的蛋白酶、淀粉糖化酶、脂肪酶等。是营养保健、抗病防衰、养容润肤、老少皆宜的果中珍品。

  1.2 无花果具有较高的药用价值

  无花果是我国传统的中草药,具有健胃清肠、消肿止痛、疗咽治痔、明目生津、止泻驱虫等多种功能。据现代药理及临床验证,无花果中含有苯甲醛,补骨脂和佛手柑内脂及较多的镁、锌、硒等微量元素,大量的果胶及食物纤维,对胃、肝、食道等多种癌症具有明显的疗效。同时还具有增强肌体免疫功能,对降血压、止哮喘,防治心血管及皮肤病有良好的疗效。

  1.3无花果的综合利用前景

  无花果不仅可以鲜食,还可制成干、果酱、罐头以及新型果酒、饮料。它的果、叶还能提炼食用香料和粗黄酮等精细食用化工产品。

2、无花果设施栽培与加工的开发前景

  2.1无花果是设施栽培的新兴树种

  为了增加北方市场冬寒地区时令果品花色品种,提早供应市场并增加经济效益的目的,我院开展了无花果设施栽培研究,两年来取得了初步成果。

  由于无花果是混合芽抽梢结果,在新梢延长的同时,由下而上,每节依次形成花序托,并陆续成熟。夏果与早秋果均能充分成熟,市场供应期可达四个月之久。而晚秋无花果由于温度低,往往果质粗,味淡或不能成熟。

  2.2无花果加工制品有待开发

  无花果皮薄、肉厚、柔软、无核,可食率高,加工适应性很广,成熟果可加工高档果酱、罐头、果干、果酒、果脯、饮料等。后期未成熟的果实,也能充分利用,作为果脯、饮料、果酱等加工原料。

  目前,鲜果因不耐贮运在北方还很少面市,随着市场经济的不断发展,南方无花果不久也会涌入北方市场。设施栽培必须与加工配套,走产业化之路。无花果加工技术相对容易,成本低,家庭作坊乡镇企业及现代化工厂均可进行不同类型,不同质量标准和不同技术工艺水平的简易加工、深加工。

3、无花果晚秋果的加工与利用

  3.1切片制干

  冷藏与制干是加工过程的初级形式。即达到贮藏的目的,也可作为加工原料。

  将小型未成熟的果人工切成两瓣,稍大可分四瓣,摊放在阳光下自然晒干。干燥后装入密封的塑料袋内保存。可作为果脯、饮料加工的原料。

  3.2 果脯

  一般成熟度在六到七分熟,果形大小一致 (约40一50克),果面无病斑及伤痕,果皮为黄绿色果为宜。果实太大则须切为两瓣或四瓣。主要加工技术如下:

  3.2.1原料配比 

  果实和蔗糖的重量比为1:0.5一0.7,加柠檬酸0.3%一0.5%和适量水分。

  3.2.2 工艺流程

  选果→清洗→去柄切瓣→去皮(或不去皮)→热烫护色→一次糖煮→二次糖煮→三次糖煮→糖渍→沥干→烘干→回软→整形→包装→杀菌→成品。

  3.2.3技术要求

  加工大型高档果脯,一般可用8%一10%的NaOH溶液去皮。小果可不去皮。配成40%浓度的糖液,煮沸。第一次可将无花果倒入一半的糖液中煮沸,再分2一3次将余下的冷糖液,兑入继续煮沸,当糖液浓度达到55%时 (手持糖度仪测定),果块呈现清彻透明状,质软而有弹性,果表面出现小裂纹,停止加热,浸渍。如采用真空渗糖,效果更好,也节省时间。八小时后捞出果块沥去表面糖液,铺花烘盘上送入烘箱,在60一65℃烘至2一3小时上下翻动一次,经一昼夜即可烘干。达到不粘手,富有弹性、色泽淡绿为止。混合回软冷却后用真空包装机包装,然后杀菌冷却后贮藏。

  3.3 果酱

  一般成熟度在七至八分成熟的无花果果实皆可做原料。

  3.3.1原料配比

  果实和蔗糖的重量比为1:0.5一0.6,加柠檬酸0.4%左右,另在预煮时加少量水。

  3.3.2 工艺流程

  鲜果→清洗→软化→打浆→调配→浓缩→装罐→杀菌→冷却→成品。

  3.3.3 技术要点

  软化打浆是将果实少量分批倒人沸水中,水中添加适量的复合护色液,煮沸10分钟,使果实软烂,将软化的无花果加入少量的水倒入胶体磨内进行打浆,把磨好的果浆倒入夹层锅或真空浓缩锅内,加入已准备好的80%浓度的糖浆适量,加热浓缩。为增加酱体的光泽以及缩短浓缩时间,可加入适量的增稠剂。当酱体浓缩到挂片或可溶性固形物达45%一50%时,再加入适量的柠檬酸和其它调味剂,搅拌溶解趁热 (不低于60℃)装入食品包装袋或瓶,立即封口杀菌10分钟,温度为83一85℃,杀菌后冷却贮藏。

  3.4 糖水无花果罐头

  3.4.1 工艺流程

  原料→挑选→清洗→去皮→切分→热烫→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品。

  3.4.2 操作要点

  选用大小均匀,果皮不破裂的九成熟果实。用清水洗淋除污。去皮采用热烫剥皮法,或将果实投入沸水中热烫1一2分钟后,捞出趁热手工剥皮,然后投入冷水中冷却漂洗。带皮果用利刀纵切为二或四,按果块大小及不同色泽分别装罐,按开罐糖浓度14一18%的要求,配制装罐糖水浓度(30%左右),添加0.1%柠檬酸和Vc护色剂,装罐后排气封口,罐中心温度在80℃以上,抽气密封0.04一0.08MPa,杀菌温度为85℃,时间为25分钟,取出冷却即为成品。

  3.5 无花果汁

  3.5.1 工艺流程

  鲜果→清洗→软化→打浆→过滤→调配→均质→加热→装瓶→杀菌→冷却→成品。

  3.5.2 工艺要点

  按着无花果酱的加工方法进行软化和打浆,在打浆时加入相当于果重3倍的水,用离心过滤机提取果汁,把提取的果汁倒入调配容器内,根据配方添加适量的水、糖、酸、防腐剂及调味料拌匀溶解。为防沉淀分层,进行高压均质,后排气装瓶封盖,杀菌温度为95℃,时间为10分钟,然后立即梯度冷却至室温即成品。

  3.5 浸泡果酒

  选用优质酒基,将7至8成熟的无花果经清洗后浸泡其中,经一定时间后取出浸泡酒基,经陈酿、调配即成为浸泡酒,酒度可调成为32%一46%。酒色泽琥珀透明,果香优雅,醇和爽口。

 
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