无花果(fig,いちじく)系列食品加工技术
来源:    发布时间: 2014-08-19 23:07   3008 次浏览   大小:  16px  14px  12px
介绍了无花果(fig,いちじく)果酱、无花果果脯、无花果罐头、无花果蜜饯、无花果干、无花果果粉、无花果酒的加工技术

        无花果(fig,いちじく为桑科灌木,原产于地中海沿岸,在我国有1000余年的栽培历史。无花果的栽培管理粗放,可当年挂果且坐果率高。其根、叶、 果皆可药用,对消化系统、呼吸系统等疾病具有特效,同时还具有一定的防癌、治癌作用。果实成熟后,肉质柔软、甘甜可口,系滋补佳品,除鲜食外, 还可加工成果干、果酱、果脯、罐头、果酒等系列食品, 是发展农村商品生产的一个投资少、见效快、受益大的好项目。

    一、(A)无花果酱的加工

    1.工艺流程选料→去梗、清洗→预煮、打浆→糖煮→装罐、密封→杀菌、冷却

    2.操作要点

    (1)选料:果酱的加工对原料的选择要求不太严格,但要求果实成熟度要高,最好在九成熟以上,剔除病虫果及腐烂果。

    (2)去梗、清洗:小心仔细地将果梗除掉,用清水将无花果反复冲洗干净,除去杂物,捞出控水。

    (3)预煮、打浆:按无花果与水105的重量比例,置于锅中加热煮沸(

切忌用铁锅),然后保持微沸15分钟~20分钟,果肉软烂易于打浆为止。趁热

用打浆机将果实和水一起进行打浆1次~2次,得到均匀的果浆。

    (4)糖煮:按果浆与白砂糖10508的比例配料, 可以先将白砂糖

配成75%的浓糖液并过滤,然后糖液与果浆混合入锅,加热浓缩, 糖煮过程

中要不断搅拌防止焦糊。 浓缩终点可以根据下列情况判断:一是可利用手持

测糖仪测得酱液的可溶性固形物达65%以上;二是感观判定, 即用铲子挑起

浓缩酱液呈片状下落;三是用温度计测得酱液中心温度达105℃~106 ℃时即

可达到糖煮终点而出锅。

    (5)装罐、密封:趁热将果酱装入消毒后的玻璃罐中,果酱温度应在85

以上。装罐后立即密封,并检验封口是否严密。

    (6)杀菌、冷却;封口后投入沸水中煮10分钟,然后立即分段冷却至37

40℃,擦罐入库。

(B)无花果酱如何加工?


无花果属桨果类,其果肉柔软适宜于制果酱,并制成复合果酱会更好,因其芳香味较为欠缺之故。加工技术如下:


1、原料处理:应选择个大,成熟的无花果,要进行脱皮。用4%碱即氢氧化钠加热到90摄氏度以上接近到沸腾温度即可。把无花果倒进碱液内加温并保持90摄氏度1分钟后,把无花果捞起,放于水槽内,用手搓动,果皮可脱掉,并用少量稀酸中各残余碱液,最后用pH试纸检验至不呈碱性为止,沥干水待用。


2、打浆:把脱皮后的原料用打浆机进行打浆,打浆时应加入0.01%抗坯血酸进行护色。


3、加热浓缩:把无花果浆倒入不锈钢锅内,用真空浓缩或常压浓缩方法,先加热浓缩使部份水分蒸发。


4、添加辅料:果浆浓缩到一定程度为固形物达2025%左右时,可加入砂糖用糖量为原料重30%35%。,加入砂糖共煮时,果浆会变稀了,要继续浓缩,接着加入原料重0.5-0.6%海藻酸钠。海藻酸钠事先用五倍量水浸泡缓慢加热呈均匀胶体,然后加入到无花果浆中与糖一起共煮不断搅拌和浓缩,浓缩到固形物接近达到40%时应加入原料重0.20.3%食用柠檬酸,最后加入0.05%山梨酸钾。总固形物达到 42%45%左右加热停止。

5、装罐:采用200克四旋瓶装罐。

6、加盖密封。

7、杀菌:100摄氏度沸水杀菌20分钟。

8、冷却:逐级冷却到40摄氏度,成品。

C)无花果果酱。

    ①生产工艺流程:鲜果→清洗→软化→打浆→调配→浓缩→装罐→杀菌→冷却。

    ②工艺要点:

    原料:应选择充分成熟的果实,这样可提高果酱产量而且使其风味浓郁。

    软化、打浆:为了便于打浆、防止果酱变褐,需对无花果原料进行软化。其方法是把果实少量分批倒入沸水中,水中含适量的复合护色剂,煮沸10分钟,使果实软烂同时也达到护色灭酶的效果。软化的无花果可倒入胶体磨内打浆。打浆时需少量的水,便于果浆的流动。

    调配、浓缩:把磨好的果酱倒入夹层锅或真空浓缩锅内,加入已备好的80%浓度的糖浆适量,加热浓缩。为增加酱体的光泽以及缩短浓缩时间,可加入适量的增稠剂。当酱浓缩到挂片或可溶性固形物达45%~50%时,再加入适量的柠檬酸和其它调味料,搅拌溶解后即可起锅。

    装罐:把果酱趁热(不低于60℃)装入已清洗消毒好的瓶子,立即封盖。也可用各种规格的薄膜蒸煮袋包装。

    杀菌冷却:100℃水浴常压杀菌10分钟,然后分段冷却。

    二、无花果果脯的加工

    1.工艺流程

    选料→清洗→烫漂→糖制→烘干、包装

    2.操作要点

    (1)选料:选用果实饱满、成熟度在八、九成熟左右、无病虫害、无机械

损伤的新鲜无花果果实。

    (2)清洗:用清水将无花果冲洗干净。

    (3)烫漂:将洗净的无花果放入80℃~100℃水中煮2分钟~3分钟, 捞出

漂洗冷却、控干。

    (4)糖制:为保持无花果的色、香、味、形等,可采取下列糖制工艺:

    a.浸糖:按原料与糖108的比例,首先配成25%~ 30%的适量糖液(

原料与糖液的重量比例约为105左右),将糖液煮沸后, 趁热倒入盛有无

花果的容器中,糖渍12小时左右。

    b.糖煮:将糖渍过的无花果及糖液一同倒入锅中,用小火煮沸, 同时加

入白砂糖,使糖液浓度达到40%~45%,保持微沸状态5分钟~7分钟, 然后

将无花果及糖液一同倒入容器中浸渍1天~2天。

    c.再浸糖:将无花果捞出,糖液倒入锅中煮沸,同时加入剩余的白砂糖,

并加入01%的柠檬酸(起到调节风味及防止果脯返砂的作用), 将糖液趁热

倒入无花果中,糖渍1天左右。

    (5)烘干、包装:将经过糖渍的无花果捞出,沥干糖液,铺放在烘盘上,

送至烘房,烘房温度控制在55℃~65℃,烘至表面不粘手,含水量在15 %~

18%(烘制时间在24小时左右),冷却后进行包装即可。

    三、糖水无花果罐头的加工

    1.工艺流程选料→清洗→预煮→装罐→排气、密封→杀菌、冷却

    2.操作要点

    (1)选料:挑选新鲜、饱满、果实横径在25厘米以上、成熟度在八九成熟、

无病虫害、无损伤的无花果果实。

    (2)清洗:用清水洗净泥沙杂物。

    (3)预煮:将果实放入80℃~90℃热水中,经过4分钟~8分钟,捞出后立

即漂洗冷却,沥干。

    (4)装罐:按不同罐型称取无花果,装入消毒的玻璃罐中,固形物含量占

罐头净重的55%~60%,再趁热加入浓度为20%~25%的糖水,并加入015

%的柠檬酸,罐头的顶隙保持在6毫米~8毫米,装罐后应立即排气。

    (5)排气、密封:将装罐后的罐头(未封盖),放入排气箱(或锅)中,用沸

水或蒸汽排气约5分钟~10分钟,使罐头中心温度达80℃以上,取出后立即密

封。

    (6)杀菌、冷却:将密封后的罐头放入沸水中煮10分钟~15分钟,取出后

分段冷却至40℃左右。然后进行擦罐,在常温下存放一周,检验合格后, 贴

商标、入库贮存。

四、无花果蜜饯加工技术

1、原料及成熟度:采用刚成熟但不过熟无花果。

2、脱皮:生产上应用碱液脱皮法,使用不锈钢锅 不能用铁铝锅,配制4%氢氧化钠溶液,并加热到90摄氏度左右。倒入新鲜无花果直接加热1分钟,并不断搅拌,然后从碱液中捞起放入清水中并加入少量稀盐酸进行中和,在水中不断滚动,其皮部脱落,有时还用人工助以脱掉皮部,用pH试纸测试至不带碱性为准,可从水中捞起,沥干水。

3、护色与硬化:配制0.1%亚硫酸氢钠液与0.1%二氯化钙液混合。把脱皮后无花果浸在混合液中68小时。

4、透糖:采用多次透糖法。先配制40%糖液,白糖用量为原料重6070%,配制了糖液之后,在糖液中加入0.2%柠檬酸;0.05%山梨酸钾。经煮沸之后,把无花果倒入糖液中进行浸渍。第二天糖液下降,需把糖液抽出进行加热浓缩。每天使糖度提高5%,趁热把糖液倒回无花果原料中继续进行浸渍,以后每天按以上操作,把糖液升高浓度,原料逐渐吸收糖份而水分不断蒸发,最后糖度达到60%65%(可溶性固形物)止。再继续浸渍23天透糖可完毕。生产周期约1012天。

5、干燥:从糖液中捞起在6065摄氏度下干燥到含水量25%为止。

6、包装:复合薄膜小袋包装。

7、产品风味:甜酸适口,较为爽脆,表面透明有光泽,无返砂。

五、无花果干加工

   市面上能买到的无花果干是鸡蛋黄色的,用来作煲汤料有清热解毒,化痰去湿的功效,把新鲜无花果加工成干制品,要依据其结构特点和化学成份特点来考虑的,采收时无花果呈绿色逐渐由充分成熟而呈黄色,其果肉柔软,内部多籽呈小粒状,果肉含多酚类物质,加工过程易于生成褐色。为了取得色泽浅黄无褐变的成品其加工工艺如下:

1、原料及成熟度:采用个大,肉厚,刚熟而不过熟无花果,这样制得的成品质量较好而得率也较高。

2、预处理:脱皮方法是用碱液脱皮,配制百分之四的氢氧化钠溶液加热到90摄氏度,用不锈钢锅避免用铁、铝制的锅把无花果放于其中在90摄氏度下保持1分钟,捞起无花果于水槽中用大量清水并使其不断搡搓滚动,并加入稀酸中和碱性,这样果皮就脱落了,在操作过程中要带上手套,避免碱液对皮肤的腐蚀。脱了皮的无花果要沥干水待用。

3、烘制:护色:脱皮后无花果用0.1%亚硫酸氢钠浸果68小时。

4、烘制:不宜用自然干燥法,初期可用较高温度如7580摄氏度让其短期内大量蒸发水分,接近中后期温度要降低到6065摄氏度,在1618小时内烘制到合适的含 水量1415%

5、回软:在室温下12天加以复盖。

6、包装:采用塑料袋密封包装,每包250克-500克重,并注意包装装璜。

无花果肉内含较高糖份,干制后糖份浓缩但芳香味不够浓厚,这是缺点之一。只要密封包装注意保管产品保质期一年以上。

六、无花果果粉

    ①生产工艺流程:原料选择→原料处理、压榨取汁→过滤、澄清→浓缩→喷雾干燥→冷却→包装。

    ②工艺要点:

    原料选择:选用67成熟新鲜的无花果或无花果干。

    原料处理及压榨取汁:将原料洗涤干净,按1公斤水加1公斤果实,或1公斤果干加5公斤水比例加料,放入不锈钢锅内,加热至8590℃,保持2030分钟,然后停止加热,静置24小时,压榨取汁。

    过滤、澄清:经筛滤机进行过滤,然后进行自然澄清或加酶澄清。

    浓缩;可采用常压浓缩和真空浓缩。常压浓缩,在不锈钢双层锅内浓缩,加热蒸汽压力为25公斤/平方厘米。浓缩过程注意搅拌,加速水分蒸发,防止焦化,浓缩使固形物达到28%,每次浓缩投料不宜过多,时间40分钟为宜。真空浓缩,在减压、较低温度下浓缩。加热、蒸汽压15公斤/平方厘米,温度50℃。

    喷雾干燥:用高压喷雾设备对无花果浓缩汁进行喷雾干燥,进料温度为5060℃,高压泵工作压力为180公斤/平方厘米,干燥助剂糊精粉加量05%,进风温度120℃,出风温度7578℃。

    冷却、包装:干燥后的无花果粉迅速冷却,然后进行包装、密封。

七、无花果酒加工?

无花果因为含有较高糖份,适宜于制无花果果酒,其加工技术如下:

1、原料处理:新鲜无花果经挑选,洗涤后进行打成浆状,可加入0.20.25原料重水分,或者人工进行捣碎,然后榨汁。用榨汁机或用布袋人工进行榨汁。

2、汁液调整:果汁糖度一般要经过加糖调整,提高糖度,使糖度达到15%

3、发酵:发酵剂用活性干酵母(酿酒酵母),使用前要进行活化,用34%左右白糖溶液为活化液,在40摄氏度左右活化1530分钟。使用量为活性干酵母:活化液=11920。然后按发酵液体积接种量515%活化酵母液进入发酵阶段,控制发酵温度不可过低过高,如果发酵温度为20摄氏度左右,发酵时间为56日,发酵完毕。

4、离心分离:用离心机去渣得较混浊无花果酒。

5、澄清:为了取得澄清果酒可用5%硅藻土混匀后进行压滤而得清沏透明果酒。

6、调配:为了改善果酒风味及延长贮存寿命需进行酒的调配,要加入纯正酒精或米酒和白砂糖使果酒含酒精度910%,含糖10%,总酸0.2%左右。

7、装瓶:用250毫升或500毫升小口玻璃瓶包装。

8、杀菌:用巴氏杀菌70摄氏度下杀菌30分钟。

9、冷却:用冷水冷却到常温。

10、成品:无花果酒精彻透亮浅黄色,具无花果清香。目前市面上还没有大量产品上市。

 
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