无花果（fig,いちじく）为桑科灌木，原产于地中海沿岸，在我国有1000余年的栽培历史。无花果的栽培管理粗放，可当年挂果且坐果率高。其根、叶、 果皆可药用，对消化系统、呼吸系统等疾病具有特效，同时还具有一定的防癌、治癌作用。果实成熟后，肉质柔软、甘甜可口，系滋补佳品，除鲜食外， 还可加工成果干、果酱、果脯、罐头、果酒等系列食品， 是发展农村商品生产的一个投资少、见效快、受益大的好项目。

    一、(A)无花果酱的加工

    1.工艺流程选料→去梗、清洗→预煮、打浆→糖煮→装罐、密封→杀菌、冷却

    2.操作要点

    (1)选料：果酱的加工对原料的选择要求不太严格，但要求果实成熟度要高，最好在九成熟以上，剔除病虫果及腐烂果。

    (2)去梗、清洗：小心仔细地将果梗除掉，用清水将无花果反复冲洗干净，除去杂物，捞出控水。

    (3)预煮、打浆：按无花果与水1：0．5的重量比例，置于锅中加热煮沸(

切忌用铁锅)，然后保持微沸15分钟～20分钟，果肉软烂易于打浆为止。趁热

用打浆机将果实和水一起进行打浆1次～2次，得到均匀的果浆。

    (4)糖煮：按果浆与白砂糖1：0．5～0．8的比例配料， 可以先将白砂糖

配成75％的浓糖液并过滤，然后糖液与果浆混合入锅，加热浓缩， 糖煮过程

中要不断搅拌防止焦糊。 浓缩终点可以根据下列情况判断：一是可利用手持

测糖仪测得酱液的可溶性固形物达65％以上；二是感观判定， 即用铲子挑起

浓缩酱液呈片状下落；三是用温度计测得酱液中心温度达105℃～106 ℃时即

可达到糖煮终点而出锅。

    (5)装罐、密封：趁热将果酱装入消毒后的玻璃罐中，果酱温度应在85℃

以上。装罐后立即密封，并检验封口是否严密。

    (6)杀菌、冷却；封口后投入沸水中煮10分钟，然后立即分段冷却至37℃

～40℃，擦罐入库。

(B)无花果酱如何加工？

无花果属桨果类，其果肉柔软适宜于制果酱，并制成复合果酱会更好，因其芳香味较为欠缺之故。加工技术如下：

1、原料处理：应选择个大，成熟的无花果，要进行脱皮。用4%碱即氢氧化钠加热到90摄氏度以上接近到沸腾温度即可。把无花果倒进碱液内加温并保持90摄氏度1分钟后，把无花果捞起，放于水槽内，用手搓动，果皮可脱掉，并用少量稀酸中各残余碱液，最后用pH试纸检验至不呈碱性为止，沥干水待用。

2、打浆：把脱皮后的原料用打浆机进行打浆，打浆时应加入0.01%抗坯血酸进行护色。

3、加热浓缩：把无花果浆倒入不锈钢锅内，用真空浓缩或常压浓缩方法，先加热浓缩使部份水分蒸发。

4、添加辅料：果浆浓缩到一定程度为固形物达20－25%左右时，可加入砂糖用糖量为原料重30%－35%。，加入砂糖共煮时，果浆会变稀了，要继续浓缩，接着加入原料重0.5-0.6%海藻酸钠。海藻酸钠事先用五倍量水浸泡缓慢加热呈均匀胶体，然后加入到无花果浆中与糖一起共煮不断搅拌和浓缩，浓缩到固形物接近达到40%时应加入原料重0.2－0.3%食用柠檬酸，最后加入0.05%山梨酸钾。总固形物达到 42%－45%左右加热停止。

5、装罐：采用200克四旋瓶装罐。

6、加盖密封。

7、杀菌：100摄氏度沸水杀菌20分钟。

8、冷却：逐级冷却到40摄氏度，成品。

（C）无花果果酱。

    ①生产工艺流程：鲜果→清洗→软化→打浆→调配→浓缩→装罐→杀菌→冷却。

    ②工艺要点：

    原料：应选择充分成熟的果实，这样可提高果酱产量而且使其风味浓郁。

    软化、打浆：为了便于打浆、防止果酱变褐，需对无花果原料进行软化。其方法是把果实少量分批倒入沸水中，水中含适量的复合护色剂，煮沸10分钟，使果实软烂同时也达到护色灭酶的效果。软化的无花果可倒入胶体磨内打浆。打浆时需少量的水，便于果浆的流动。

    调配、浓缩：把磨好的果酱倒入夹层锅或真空浓缩锅内，加入已备好的80％浓度的糖浆适量，加热浓缩。为增加酱体的光泽以及缩短浓缩时间，可加入适量的增稠剂。当酱浓缩到挂片或可溶性固形物达45％～50％时，再加入适量的柠檬酸和其它调味料，搅拌溶解后即可起锅。

    装罐：把果酱趁热（不低于60℃）装入已清洗消毒好的瓶子，立即封盖。也可用各种规格的薄膜蒸煮袋包装。

    杀菌冷却：100℃水浴常压杀菌10分钟，然后分段冷却。

    二、无花果果脯的加工

    1.工艺流程

    选料→清洗→烫漂→糖制→烘干、包装

    2.操作要点

    (1)选料：选用果实饱满、成熟度在八、九成熟左右、无病虫害、无机械

损伤的新鲜无花果果实。

    (2)清洗：用清水将无花果冲洗干净。

    (3)烫漂：将洗净的无花果放入80℃～100℃水中煮2分钟～3分钟， 捞出

漂洗冷却、控干。

    (4)糖制：为保持无花果的色、香、味、形等，可采取下列糖制工艺：

    a.浸糖：按原料与糖1：0．8的比例，首先配成25％～ 30％的适量糖液(

原料与糖液的重量比例约为1：0．5左右)，将糖液煮沸后， 趁热倒入盛有无

花果的容器中，糖渍12小时左右。

    b.糖煮：将糖渍过的无花果及糖液一同倒入锅中，用小火煮沸， 同时加

入白砂糖，使糖液浓度达到40％～45％，保持微沸状态5分钟～7分钟， 然后

将无花果及糖液一同倒入容器中浸渍1天～2天。

    c.再浸糖：将无花果捞出，糖液倒入锅中煮沸，同时加入剩余的白砂糖，

并加入0．1％的柠檬酸(起到调节风味及防止果脯返砂的作用)， 将糖液趁热

倒入无花果中，糖渍1天左右。

    (5)烘干、包装：将经过糖渍的无花果捞出，沥干糖液，铺放在烘盘上，

送至烘房，烘房温度控制在55℃～65℃，烘至表面不粘手，含水量在15 ％～

18％(烘制时间在24小时左右)，冷却后进行包装即可。

    三、糖水无花果罐头的加工

    1.工艺流程选料→清洗→预煮→装罐→排气、密封→杀菌、冷却

    2.操作要点

    (1)选料：挑选新鲜、饱满、果实横径在25厘米以上、成熟度在八九成熟、

无病虫害、无损伤的无花果果实。

    (2)清洗：用清水洗净泥沙杂物。

    (3)预煮：将果实放入80℃～90℃热水中，经过4分钟～8分钟，捞出后立

即漂洗冷却，沥干。

    (4)装罐：按不同罐型称取无花果，装入消毒的玻璃罐中，固形物含量占

罐头净重的55％～60％，再趁热加入浓度为20％～25％的糖水，并加入0．15

％的柠檬酸，罐头的顶隙保持在6毫米～8毫米，装罐后应立即排气。

    (5)排气、密封：将装罐后的罐头(未封盖)，放入排气箱(或锅)中，用沸

水或蒸汽排气约5分钟～10分钟，使罐头中心温度达80℃以上，取出后立即密

封。

    (6)杀菌、冷却：将密封后的罐头放入沸水中煮10分钟～15分钟，取出后

分段冷却至40℃左右。然后进行擦罐，在常温下存放一周，检验合格后， 贴

商标、入库贮存。

四、无花果蜜饯加工技术

1、原料及成熟度：采用刚成熟但不过熟无花果。

2、脱皮：生产上应用碱液脱皮法，使用不锈钢锅 不能用铁铝锅，配制4%氢氧化钠溶液，并加热到90摄氏度左右。倒入新鲜无花果直接加热1分钟，并不断搅拌，然后从碱液中捞起放入清水中并加入少量稀盐酸进行中和，在水中不断滚动，其皮部脱落，有时还用人工助以脱掉皮部，用pH试纸测试至不带碱性为准，可从水中捞起，沥干水。

3、护色与硬化：配制0.1%亚硫酸氢钠液与0.1%二氯化钙液混合。把脱皮后无花果浸在混合液中6－8小时。

4、透糖：采用多次透糖法。先配制40%糖液，白糖用量为原料重60－70%，配制了糖液之后，在糖液中加入0.2%柠檬酸；0.05%山梨酸钾。经煮沸之后，把无花果倒入糖液中进行浸渍。第二天糖液下降，需把糖液抽出进行加热浓缩。每天使糖度提高5%，趁热把糖液倒回无花果原料中继续进行浸渍，以后每天按以上操作，把糖液升高浓度，原料逐渐吸收糖份而水分不断蒸发，最后糖度达到60%－65%（可溶性固形物）止。再继续浸渍2－3天透糖可完毕。生产周期约10－12天。

5、干燥：从糖液中捞起在60－65摄氏度下干燥到含水量25%为止。

6、包装：复合薄膜小袋包装。

7、产品风味：甜酸适口，较为爽脆，表面透明有光泽，无返砂。

五、无花果干加工

   市面上能买到的无花果干是鸡蛋黄色的，用来作煲汤料有清热解毒，化痰去湿的功效，把新鲜无花果加工成干制品，要依据其结构特点和化学成份特点来考虑的，采收时无花果呈绿色逐渐由充分成熟而呈黄色，其果肉柔软，内部多籽呈小粒状，果肉含多酚类物质，加工过程易于生成褐色。为了取得色泽浅黄无褐变的成品其加工工艺如下：

1、原料及成熟度：采用个大，肉厚，刚熟而不过熟无花果，这样制得的成品质量较好而得率也较高。

2、预处理：脱皮方法是用碱液脱皮，配制百分之四的氢氧化钠溶液加热到90摄氏度，用不锈钢锅避免用铁、铝制的锅把无花果放于其中在90摄氏度下保持1分钟，捞起无花果于水槽中用大量清水并使其不断搡搓滚动，并加入稀酸中和碱性，这样果皮就脱落了，在操作过程中要带上手套，避免碱液对皮肤的腐蚀。脱了皮的无花果要沥干水待用。

3、烘制：护色：脱皮后无花果用0.1%亚硫酸氢钠浸果6－8小时。

4、烘制：不宜用自然干燥法，初期可用较高温度如75－80摄氏度让其短期内大量蒸发水分，接近中后期温度要降低到60－65摄氏度，在16－18小时内烘制到合适的含 水量14－15%。

5、回软：在室温下1－2天加以复盖。

6、包装：采用塑料袋密封包装，每包250克－500克重，并注意包装装璜。

无花果肉内含较高糖份，干制后糖份浓缩但芳香味不够浓厚，这是缺点之一。只要密封包装注意保管产品保质期一年以上。

六、无花果果粉

    ①生产工艺流程：原料选择→原料处理、压榨取汁→过滤、澄清→浓缩→喷雾干燥→冷却→包装。

    ②工艺要点：

    原料选择：选用6～7成熟新鲜的无花果或无花果干。

    原料处理及压榨取汁：将原料洗涤干净，按1公斤水加1公斤果实，或1公斤果干加5公斤水比例加料，放入不锈钢锅内，加热至85～90℃，保持20～30分钟，然后停止加热，静置24小时，压榨取汁。

    过滤、澄清：经筛滤机进行过滤，然后进行自然澄清或加酶澄清。

    浓缩；可采用常压浓缩和真空浓缩。常压浓缩，在不锈钢双层锅内浓缩，加热蒸汽压力为2．5公斤／平方厘米。浓缩过程注意搅拌，加速水分蒸发，防止焦化，浓缩使固形物达到28％，每次浓缩投料不宜过多，时间40分钟为宜。真空浓缩，在减压、较低温度下浓缩。加热、蒸汽压1．5公斤／平方厘米，温度50℃。

    喷雾干燥：用高压喷雾设备对无花果浓缩汁进行喷雾干燥，进料温度为50～60℃，高压泵工作压力为180公斤／平方厘米，干燥助剂糊精粉加量0．5％，进风温度120℃，出风温度75～78℃。

    冷却、包装：干燥后的无花果粉迅速冷却，然后进行包装、密封。

七、无花果酒加工？

无花果因为含有较高糖份，适宜于制无花果果酒，其加工技术如下：

1、原料处理：新鲜无花果经挑选，洗涤后进行打成浆状，可加入0.2－0.25原料重水分，或者人工进行捣碎，然后榨汁。用榨汁机或用布袋人工进行榨汁。

2、汁液调整：果汁糖度一般要经过加糖调整，提高糖度，使糖度达到15%。

3、发酵：发酵剂用活性干酵母（酿酒酵母），使用前要进行活化，用3－4%左右白糖溶液为活化液，在40摄氏度左右活化15－30分钟。使用量为活性干酵母：活化液＝1：19－20。然后按发酵液体积接种量5－15%活化酵母液进入发酵阶段，控制发酵温度不可过低过高，如果发酵温度为20摄氏度左右，发酵时间为5－6日，发酵完毕。

4、离心分离：用离心机去渣得较混浊无花果酒。

5、澄清：为了取得澄清果酒可用5%硅藻土混匀后进行压滤而得清沏透明果酒。

6、调配：为了改善果酒风味及延长贮存寿命需进行酒的调配，要加入纯正酒精或米酒和白砂糖使果酒含酒精度9－10%，含糖10%，总酸0.2%左右。

7、装瓶：用250毫升或500毫升小口玻璃瓶包装。

8、杀菌：用巴氏杀菌70摄氏度下杀菌30分钟。

9、冷却：用冷水冷却到常温。

10、成品：无花果酒精彻透亮浅黄色，具无花果清香。目前市面上还没有大量产品上市。